学会制作材料油，无论炒菜炖菜凉拌菜，让味道

来源：金属功能材料 【在线投稿】栏目：综合新闻时间：2021-05-25

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摘要：大家平时在饭店里用餐，总感觉饭店的菜味道特别香，说不上来的那种香味，在家里就做不出来这种味道，这就是我们常说的“饭店味”。可是当你去饭店后厨看厨师做菜的时候，感觉

大家平时在饭店里用餐，总感觉饭店的菜味道特别香，说不上来的那种香味，在家里就做不出来这种味道，这就是我们常说的“饭店味”。可是当你去饭店后厨看厨师做菜的时候，感觉他们用的调味料，和我们家里用的也差不多啊，为什么味道相差这么明显？

其实这不是什么错觉，这个感觉就是实实在在的，那到底是怎么回事呢？当然，厨师的厨艺好，刀工、火候掌握得好，这是主要原因，另外有一点很多人就不知道了，那就是饭店的后厨，有些调味料那都是经过再加工的，就比如说下面要介绍的材料油。学会制作材料油，无论炒菜炖菜凉拌菜，让味道瞬间提升一个档次。

一，材料油的重要性

大家都知道，在调味料里，盐号称“百味之王”，盐味就是底味，一道菜即使其他的酸甜苦辣味道调制得再好，但是唯独盐味不足，那其他的味道基本上也就感觉不出来了，这就是底味的重要性。

同样，除了调味料中的盐之外，能给菜品增加底味的，那就是食用油了，菜做好后，两种底味缺一不可，一个是盐味，另外一个就是这个油的味道了，两者搭配合适，那其他的味道就都出来了。所以说，普通的食用油经过再加工，做成材料油，这很重要。

二，材料油的名字从何而来？

其实大部分厨师都把材料油叫做“葱油”，因为制作这个材料油，大葱是主要原料，主要就是取其葱香味。但为什么也叫材料油呢？因为在这个葱油的基础上，熬制时还可以加入其他的原材料，比如葱姜蒜，洋葱，胡萝卜，香菜等其他蔬菜，或者是八角、花椒等其他香料。

上面说的是植物食材，另外还有些特殊的材料油，如烧烤用的油，还要在熬制的时候放一些鸡油或者猪油等动物食材。根据具体用途或者个人口味不同，熬制时以大葱为主，其他材料随意搭配，所以这种再加工的食用油，叫葱油也对，叫材料油也不错。

三，熬制材料油所用的食材及用量

1，食材的选择和用量

通过上面的介绍，大家也能看个差不多了，大葱为主，其他的材料随意搭配，但是有没有一个通用的食材搭配呢？有，这个搭配也是饭店最常用的搭配。

大概就是以下搭配：6种蔬菜，大葱，姜，蒜，洋葱，胡萝卜，香菜；2种香料，南方厨师感觉放得比较多，这里就不多说了，北方厨师一般就放八角和花椒两种。

2，食材的用量

做菜其实和做其他事儿一样，所谓“世无定事”，不一定要多精确，有个大概就行。熬材料油，五斤植物油大概就是放两根大葱，一块生姜，两头大蒜，一个洋葱，一个胡萝卜，两把香菜。在家里自己做，多点少点都无所谓。

四，材料油的具体做法

知道了材料油的制作原理及食材搭配，其实做法就很简单了，具体如下。

先抓适量八角和花椒，在清水中浸泡一下，然后捞出，这也是平时做菜时的常规操作，浸泡过的八角、花椒，遇高油温不容易变糊。

将油烧制四成热（一层热30℃，四成热120℃，以此类推），将浸泡过的八角、花椒放入油中炸制，其实熬制材料油，把食材放油里熬制，用“炸”形容不合适，最合适的词应该叫“”，就是中小火慢慢“”出食材的香味，时间在5分钟左右吧，感觉变颜色即可。

然后将所有食材即大葱段、拍扁的姜块、拍扁的蒜瓣、切丝的洋葱、切块的胡萝卜放入油中小火慢“”，只有香菜先不放。待上述食材感觉稍微变色了，把切成段的香菜丢进去继续小火慢“”。

等大部分食材的颜色变黄，变成那种杏黄色的时候，或者是黄中稍微带点黑的那种颜色的时候，控油，把所有食材捞出来即可，这样，材料油也就做好了，整个过程所用时间，大概在12-15分钟。

五，最后的总结

为了便于大家理解和记忆，这里做一下总结：1，饭店菜特别香，材料油的作用很大；2，材料油也叫葱油，要明白这两者的区别，别管放多少材料，大葱是基础；3，做材料油的最通用的食材搭配，六种蔬菜，两种香料；4，做法很简单，时间控制在15分钟以内，以中小火为主；5，做好的材料油，炒菜、炖菜、凉拌菜都能用到，能让菜的味道明显提高一个档次，建议大家亲自动手做一点，不会让你失望的。

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